PANE: UN TOCCO DI CLASSE

15 ottobre 2019

PANE: UN TOCCO DI CLASSE

PANE: UN TOCCO DI CLASSE
...il cibo che non deve mai mancare...

Il pane è probabilmente l’alimento fermentetato più diffuso nel mondo.
Viene prodotto con la farina di vari cereali (il frumento è il più usato) e, si pensa, sia originario dell’Egitto dove se ne trova traccia già dal 3500 a.c.
Il pane era già noto all’Homo erectus circa 1 milione di anni fa; il primo pane era non lievitato ed è nato quando l’uomo scoprì, più o meno casualmente, che un impasto di cereali messo su una pietra calda diventava croccante e appetitoso. Se ne trovano ancora numerose tracce in varie parti del mondo come il pane azimo ebreo,la tortilla messicana, il chapati indiano, l’oatchake scozzese, lo shawnee cake dei nativi del nord america, il paoping cinese o il injera  etiope.

 

 

Tutti pani fatti con diversi cereali e che hanno il vantaggio di durare a lungo e lo svantaggio che da freddi diventano duri e di difficile digestione.
Sono stati gli egiziani che hanno ottenuto un nuovo tipo di frumento che si poteva separare facilmente dalla pula (parte esterna di protezione cellulosica) ottenendo così farine più pregiate. Con i cereali selvatici più antichi questo non era possibile e per questo dovevano essere riscaldati privando così le proteine della necessaria elasticità per la lievitazione. La produzione di questo tipo di frumento è però stata, per secoli, molto limitata ed era di quasi esclusivo uso delle classi più ricche. La maggior parte delle popolazioni hanno continuato ad usare pani non lievitati. Con l’avvento di nuove qualità di frumento gli Egiziani hanno potuto applicare le prime tecniche di lievitazione rendendo il pane morbido e fragrante.
I greci successivamente le hanno miglorate fino a produrre  70 tipi di pane con l’aggiunta di condimenti e aromi,  molto simili a quelli moderni.
Sono stati i romani ad introdurre il pane in Italia (portando fornai greci come schiavi). Sembra che il termine farina derivi da farrina cioè ricavata dal farro (Triticum dicoccum) una qualità di grano duro molto coltivata, allora, nel centro Italia e da cui deriva, a seguito di vari incroci il Triticum durum il nostro grano duro. Da un altra selezione naturale è nato il Triticum spelta o farro spelta che ha generato il Triticum aestivum, il nostro grano duro.
Secondo Plinio la produzione del pane su più ampia scala è iniziata, a Roma, nel 171 a.c. con la legalizzazione di una categoria di artigiani, i pistores ( da pistor-oris cioè “chi pesta i cereali nel mortaio”) che all’inizio erano liberti o cittadini di bassa condizione sociale e che poi, quando divennero dei fornai, ottennero molti privilegi fino a creare una corporazione (colleggium pistorum) che riusci ad ottenere contributi dall’amministrazione per la distribuzione gratuita del pane al popolo.
Si perchè il pane aveva raggiunto una tale diffusione da sostituire la classica polta o plus (zuppa di cereali selvatici, leguminose e quando c’era carne) e da diventare cibo indispensabile per ricchi e poveri tanto che in periodi di carestia furono promulgate leggi prima per la distribuzione a metà prezzo del grano e poi per la distribuzione gratuita del pane. Era così diffuso che Giovenale nelle sua Satire coniò la famosa espressione “Panem et Circenses” cioè mangiare e divertirsi.
Però, il pane industriale dei giorni nostri, ha poco a che vedere con il pane che producevano gli egiziani e i romani con una tecnica, conservata più o meno uguale, fino agli inizi del ‘900.
Il pane che noi usiamo al giorno d’oggi è, per lo più, pane di frumento (di grano tenero nei paesi più freddi e di grano duro in quelli più caldi); il frumento è però un cereale che fino a non molti hanni fa, come sopra detto, non era così diffuso ed era considerato un cereale per  ricchi. Le popolazioni meno abbienti lo usavano perciò come merce di scambio e per la panificazione o per le “polente” usavano cereali più “poveri”.
Lo spiega bene Dino Coltro ne “La cucina tradizionale veneta”. (Newton Compton editori)
……. Nelle case bracciantili il pane era una rarità. Secondo le testimonianze orali, il pane accompagnava la carne a Natale, a Pasqua e alla Sagra. Era considerato il cibo rituale del Natale. Nelle case attaccata a una trave della cucina, c’era la zesta del pan, la cesta del pane, perché el pane fato in casa, fatto in casa, era custodito con gelosa attenzione dalla mare, la madre governatrice. Ai bambini bastava on corno de pan; alle donne meza ciopeta; agli uomini na ciopeta.Nei tempi più recenti (inizio del ‘900) ogni contrada aveva il forno in comune e ogni tanto, se fase na sfornà de pan, si cuoceva una sfornata di pane. Il ≪tempo del pane≫ era rappresentato dalla medanda il periodo della mitetitura. Perché aveva del so, terra propria, il pane era, naturalmente, il  ≪ pane quotidiano≫ tenendo però presente che per i coltivatori diretti, il frumento costituiva ≪merce di scambio≫ o comunque una fonte di guadagno, come la stalla. La polenta resteva anche per loro la base dell’alimentazione. Ogni zona, si può dire, aveva particolari forme di pane; la ciopa, la ciopeta, el panetto, la roseta ecc.
…….Il Ruzante, nella Betia, cita un pan de massaria, certamente di grande formato, cotto una volta la settimana. Mentre è el pan scafetò (pane biscottato e condito più simile ai biscotti odierni) appare un pane prelibato, da ricchi e da cittadini, questo pan de massaria doveva essere il pane dei contadini. Questi ultimi si cibavano anche di pianele, schiacciate di farina di castagne, il castagnaccio venduto sui banchetti delle piazze fino a qualche decennio fa. El magnar pan e megior vin costituisce per i protagonisti della Betia un sicuro e felice nutrimento………
 Le moderne tecniche di panificazione si sono rese necessarie dalla separazione delle città dalla campagna e di conseguenza dalla necessità di lavorare le farine perchè si conservassero nel tempo. Tradizionalmente in ogni città e in ogni villaggio era presente un mulino e i chicchi di cereale venivano conservati interi e macinati all’occorenza circa una volta al mese; in questa maniera si conservavano più a lungo e la farina era sempre “fresca”. Con l’avvento delle grandi città era diventato più comodo macinare grandi quantità di farina per agevolarne la vendita. Per conservare le farine piu a lungo era però necessario privarle delle sostanze oleose, proteiche e vitaminiche presenti nella crusca, che  inrancidivano più facilmente. Queste sostanze però sono quelle che danno al pane la caratteristica fragranza e il caratteristico aroma. Da qui è iniziata l’abitudine di aggiungere al pane grassi vegetali o animali per avere accettabili qualità organolettiche e farlo durare di più nel tempo.
 




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